Míriam Galindo | Fundació ENT
Los organismos marinos (incluidos peces y mariscos) son recursos renovables. Estos recursos, bien gestionados, pueden ofrecer una fuente de alimento sostenible y saludable. Sin embargo, la gran mayoría de especies de interés comercial siguen sufriendo actualmente una excesiva presión pesquera por encima de los niveles sostenibles. En el caso concreto del Mar Mediterráneo, los datos disponibles indican que un 75% de las poblaciones de peces en aguas europeas se pescan a niveles biológicamente insostenibles.
Aparte de las consecuencias ecológicas negativas que conlleva, la sobrepesca también provoca una disminución de la abundancia de las poblaciones de peces por debajo de unos niveles capaces de producir el rendimiento máximo sostenible (FAO, 2018). Este hecho reduce a su vez la producción de pescado a largo plazo, con los consecuentes impactos sociales y económicos negativos. Esta disminución de la abundancia de las poblaciones de peces provoca que su captura requiera de un mayor esfuerzo y que se tenga que invertir más tiempo y más recursos, disminuyendo así la rentabilidad del sector. Unos recursos que a su vez también se requieren a lo largo de toda la cadena de producción y comercialización, hasta llegar al consumidor final.
Al igual que ocurre con otros alimentos, a lo largo de la cadena de valor de los productos pesqueros también se pierde y se desperdicia una parte de estos alimentos. En el caso de la pesca, esta sobreexplotación del recurso pesquero refuerza la necesidad de reducir las pérdidas y el desperdicio que se da en estos productos, porque hace que aún sea mayor el impacto ambiental, social y económico asociado a este desperdicio.
La Ley 3/2020, del 11 de marzo, de prevención de las pérdidas y el desperdicio alimentario, establece estas definiciones de pérdida y desperdicio alimentario:
- Pérdidas alimentarias: las partes comestibles de los alimentos que quedan en la explotación misma.
- Desperdicio alimentario: los alimentos destinados al consumo humano, en un estado apto para ser ingeridos o no, que se retiran de la cadena de producción o de suministro para ser descartados en las fases de la producción primaria, la transformación, la fabricación, el transporte, el almacenamiento, la distribución y el consumidor final, con la excepción de las pérdidas de la producción primaria.
En los productos de pescado y marisco hay que tener en cuenta los descartes derivados de la actividad pesquera, que son todos aquellos individuos capturados que se rechazan y devuelven al agua vivos o muertos por diversos motivos. De hecho, una porción importante de estos organismos descartados no pueden considerarse per se alimentos ya que, por un lado no todas las capturas tienen interés comercial o son aptas para ser comidas, y por otro lado, muchas de estas capturas no deberían haber sido pescadas, tal y como exige la Política Pesquera Común reformada en 2013, que establece que los descartes se deben evitar en primer lugar [1], especialmente si se trata de especies protegidas o prohibidas, o si son individuos por debajo de la talla mínima reglamentaria. Solo una parte de los descartes se podría considerar pérdidas, el equivalente a aquellos productos pescados de especies aptas para ser comidas, pero que como no cumplen con las especificaciones de tamaño no pueden ser comercializadas. Devolver una parte de la captura al agua es una práctica común en la mayoría de las pesquerías, aunque la cantidad y la tipología de descartes varía considerablemente en función de la pesquería. Se estima que en el Mediterráneo, el volumen de descartes pesqueros es de unas 230.000 toneladas anuales, es decir, alrededor del 18% de la captura total (FAO, 2020). Estos descartes suelen estar ligados a la selectividad de las artes de pesca y varían considerablemente en función de la modalidad, la zona, la época del año, la especie objetivo, etc. Pero, generalmente, la pesca artesanal y la pesca de cerco, siempre que se practiquen de forma responsable, tienen un porcentaje de descartes relativamente bajo (generalmente inferiores al 10% y 15%, respectivamente), mientras que la modalidad de arrastre de fondo está asociada a mayores niveles de descarte. Se estima que la pesca de arrastre de fondo es responsable de la mayor parte de descartes en todas las zonas geográficas del Mediterráneo, con porcentajes superiores al 40% (FAO, 2018).
Aunque los estudios para cuantificar el desperdicio alimentario han ido en aumento en los últimos años, los estudios relativos al sector de la pesca son aún escasos. Esto unido a las diferentes definiciones del concepto de pérdida y desperdicio alimentario que varía según el organismo o estudio consultado, más la dificultad añadida de si se consideran o no los descartes como pérdidas, genera que no se disponga de muchos datos sobre la cuantificación de las pérdidas y desperdicio de productos pesqueros y que estas sean difícilmente comparables. El Departamento de Acción Climática, Alimentación y Agenda Rural de la Generalitat de Catalunya ha realizado un estudio para cuantificar las pérdidas y el desperdicio alimentario en el sector de la pesca del boquerón, analizando el desperdicio que se produce a lo largo de la cadena de valor del boquerón desde el desembarco hasta el sector minorista. Según este estudio en la fase de producción primaria se genera un 1,7% de pérdidas alimentarias, en el sector mayorista distribuidor un 1% de desperdicio, en mercados centrales un 0,01%, en grandes superficies un 4% y en minoristas se estima que no se produce desperdicio (Departamento de Acción Climática Alimentación y Agenda Rural, 2022).
En relación a las causas que generan estas pérdidas y desperdicio, estas pueden ser muy variables y varían según la fase de la cadena de valor analizada. La siguiente tabla recoge las principales causas en las diferentes fases de la cadena.
| Fase de la cadena | Causas de las pérdidas o el desperdicio |
| Pesca | · Artes de pesca inapropiades. · Malas prácticas pesqueras. · Depredación de peces en el arte de pesca. · Falta de calibre. |
| Lonja | · Falta de calibre. · Manejo en la clasificación del producto previo a la venta. · Bajo precio del producto y retirada de la venta. |
| Venta mayorista | · Falta de conocimiento de buenas prácticas de manipulación e higiene. · Falta o incidencias en el mantenimiento de la cadena de frío. · Métodos de transformación ineficientes. · Retrasos en la compra y venta. · Exceso de producto. · Producto que no cumple los requisitos de los compradores (calibre, aspecto físico, etc.). |
| Transporte | · Retrasos en el transporte por averías en el vehículo. · Condiciones meteorológicas que provocan un deterioro de la calidad del producto. · Daños físicos por una manipulación incorrecta o derivados de incidentes durante el transporte. · Deficiencias en la refrigeración. · Malas condiciones o deterioro durante el almacenamiento. · Estrés de los animales vivos. · Deterioro de la calidad del agua en el transporte de peces vivos y marisco. |
| Venta minorista | · Deterioro de la calidad del producto durante la refrigeración o almacenamiento en frío. · Daños físicos en el producto debido a una manipulación incorrecta o daños en el embalaje. · Exceso de producto, oferta superior a la demanda. · Especie de bajo valor en el mercado que tienen una menor demanda. · Deficiencias en la gestión de stocks. · Producto fuera de las especificaciones o de calidad inferior. · Producto que no cumple los estándares de calidad o las preferencias del consumidor. · Falta de personal cualificado. |
| HORECA | · Deficiente planificación de las comandas. · Almacenamiento incorrecto en las neveras/congeladores. · Etiquetaje incorrecto. · Deterioro de la calidad durante la refrigeración o el almacenamiento en frío. · Raciones demasiado grandes. · Planificación deficiente en la preparación de los platos. |
| Consumo final | · Hábitos de consumo (p.ej. no aprovechamiento de partes comestibles). · Rechazo de productos que no cumplen determinados estándares. · Planificación deficiente de las compras y las comidas. · Almacenamiento inadecuado. · Preparación de raciones demasiado grandes. · No aprovechamiento de las sobras de comida. · Poco uso de la congelación para mantener la calidad y la vida útil del producto. · Etiquetado insuficiente o que causa confusión entre los consumidores. |
Fuente: elaboración propia en base a la web de la FAO (Food Loss and Waste in Fish Value Chains).
Una de las grandes dificultades para el aprovechamiento de los productos de pesca, a diferencia de otros productos frescos como verduras o frutas, es su corta vida útil. El producto se deteriora en pocos días, y esto provoca que cualquier práctica de reaprovechamiento debe ser un circuito corto y que garantice el correcto mantenimiento de la cadena de frío. Existen diversas experiencias en Cataluña, pero son aún escasas y no se dispone de datos sobre cantidades reaprovechadas.
En el marco del proyecto “El Desperdicio Alimentario en el ámbito de la pesca en Cataluña” desarrollado conjuntamente entre la Fundació ENT y la Associació de Naturalistes de Girona, la Fundació está elaborando una guía sobre las pérdidas y desperdicio de productos de pesca con el objetivo de dar a conocer esta problemática ambiental, social y económica en el ámbito concreto de la pesca. Este proyecto cuenta con el apoyo de la Agència de Residus de Catalunya.
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[1] Reglamento (UE) n ° 1380/2013 del Parlamento Europeo y del Consejo, de 11 de diciembre de 2013, sobre la política pesquera común.
FAO, 2020. The State of Mediterranean and Black Sea Fisheries 2020. General Fisheries Commission for the Mediterranean. Rome. https://doi.org/10.4060/cb2429en
FAO, 2018. The State of Mediterranean and Black Sea Fisheries. General Fisheries Commission for the Mediterranean. Rome.